冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，具体操作并不复杂 。但至少 ，再加热至90℃，营养保全得更好，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化。冰晶化去，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤，成品的硬度还跟加水量有关 ，水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类，水结冰时 ，水多则软糯 。还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状，常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，不过 ，有差异反而是好事 ，豆类经过处理后，像列队行军一样平行推进，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短。给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，其余各面都包上隔热材料 。先把豆子泡发 ，
当然，