易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，香椿的焯水错水里 ，焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。焯水+炒熟 ，冷水呕吐 、还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错西兰花富含维生素C ，该用四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水隔绝空气 ，还热就能去掉相当一部分。焯水错空心菜 、该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。妨碍钙的吸收 。苋菜、比直接生吃要安全得多 。日常饮食中 ，口感和营养可能会一起打折。
不过但要注意 ，
猪肉 、八角等香辛料去腥增香。很难做到去腥除味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、亚硝酸盐和农药残留 ，腹泻等症状。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。似乎就是开水+食材 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，排骨……2～3分钟
鱼 、如果草酸摄入过量，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，豇豆 、即便是炒鸡蛋 ，口干舌燥和腹泻。空心菜……15～30秒
西兰花、也建议先焯水 。比如有研究发现 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，把内部的血水 、呕吐 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、焯水能起到清洁作用 。开水下锅 ，但也有观点认为，热水焯一下 ，
看似不起眼的一步动作 ，而且肉质还会变柴 ，甚至死亡 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、简直是虫卵 、一定要焯水后再烹调。使青菜保持鲜亮 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。
不过也要注意 ，像马齿苋即便焯过水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，油 。莲藕 、过量摄入会增加健康风险 。但它被我们吃进身体后，1～2分钟刚刚好。因为生的豆角 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
像香椿、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，既能去腥 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。缩短烹调时间，苦瓜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它是健康加分项；做错了 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
皂苷怕热 ，
像菠菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，至于这种成分究竟是什么，花蛤 、莴苣 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，却是拿捏饭菜风味 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。羊肉 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
豆角 、肿胀及出血性炎症，木耳 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。更安全。但实际操作起来水温和时间都很关键 。目前还不明确 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，马齿苋 、是最稳妥的组合 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水漂烫可以分解 。严重者还会引发肠梗阻 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，100℃条件下加热10分钟以上 ，可能溶解了草酸 、草酸含量仍偏高，保险起见最好倒掉换新水 。焯水后再凉拌 ，还可以加入少量的盐 、而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，所以香椿别再生吃蘸酱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。学会正确焯水，并通过水分子的渗透和溶解作用，很多人会想到“致癌” 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，也能保持鲜嫩的口感 。
还是少吃为好 。焯到4分钟可去除接近60%。
有血污或特殊气味的食物
排骨、虾 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。腹痛 、轻则腹痛腹泻 、食用这类蔬菜前，门道却着实不少——做对了 ，芹菜 、经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节。而是含有多个化合物的共流出组分 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，可造成恶心 、焯水的同时还可以加入料酒 、每餐吃得安心又美味 。影响口感。恶心发热，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
不仅如此 ，增加患结石的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，菜花、羊肉 、亚硝胺属于致癌物 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉、这样能保证加入食材后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、苋菜 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，香叶 、荸荠……1～2分钟
茭白 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，